sze 10 2011

Várady Judit | ÉDES, MINT A MÉZ


Tudtad, hogy az ételeinket, italainkat ízesítő cukor mindössze 170 éve került a asztalunkra? Kérdezheted hát: azelőtt nem fogyasztottak édességet az emberek Dehogynem: az édes íz utáni vágyakozás egyidős az emberiséggel. Már az ősember is felfedezte, hogy a sárgás pép, amit a vadméhek a fák odúiban halmoztak fel, finom, és több erőt ad, mint a fanyar gyökerek, savanykás gyümölcsök.



Több mint kétezer évvel ezelőtt ismerték fel az indiaiak, hogy a hazájukban termő egyik nádfajta milyen édes, de szilárd cukrot csak a 3. század végén kezdtek gyártani. Az eljárást megtanulták tőlük a kínaiak, a perzsák, majd az arabok. Az első cukorszállítmányt is az arabok hozták Európába a 17. század közepén. A nádból előállított cukor hosszú évszázadokig szinte megfizethetetlen csemege volt, csak a fejedelmi háztartásokban használták. Mátyás király esküvőjén az egyik asztalt aranyozott cukorból készített fa díszítette.



A 17. században a gyarmatokon hatalmas cukornádültetvényeket telepítettek, amelyeken rabszolgák dolgoztak. Európában mind szélesebb körben terjedt a cukorfogyasztás, csakhogy itt nem voltak (az éghajlat miatt sem) ültetvények. 1747-ben egy német vegyész, Andreas Sigismund Marggraf felfedezte, hogy az állatok takarmányozására használt burgundi répából is előállítható a cukor. Tanítványa növénynemesítéssel olyan répafajtát termesztett, amely még több cukrot tartalmazott. Sziléziában felépítették az első cukorgyárat, s megkezdődött az ipari méretű gyártás. Magyarországon Tessedik Sámuel honosította meg a répacukor főzését: a szarvasi mezőgazdasági iskolában minden jelentkezőt megtanított, hogyan kell készíteni. Az 1800-as évek végén már 150 cukorfőző dolgozott, s a legügyesebbek naponta 100-150 kg-ot gyártottak.



Hogyan lesz cukor a cukorrépából? A mezőről beszállított termést a gyárban bőséges vízzel lemossák, majd fölaprítják és nagyon vékony szeletekre vágják – úgy mondják, hogy szecskázzák. Ezután a benne lévő cukrot 70-80 Celsius fokos vízzel kioldják, s a szürkésbarna folyadékot – nyerslét –, ami még igen sok szennyező anyagot is tartalmaz, tovább tisztítják. Mindezt újra főzik, centrifugálják, hogy a felesleges vizet eltávolítsák, s végül ott a fehér színű por, amit formára préselnek (lehet kocka, tégla vagy süveg alakú) vagy összezúznak (így lesz belőle porcukor) vagy ismét feloldanak és kristályosítanak (az a kristálycukor).

Talán hallottatok már a melaszról. Ínséges időkben gyakran használták sütéshez cukor helyett. Sűrű, sötétbarna folyadék, a cukorgyártás végterméke, manapság csak az állatok takarmányozására használják. A mai cukorgyártás számítógépekkel vezérelt csarnokokban folyik, gondosan ügyelve a tisztaságra. Sokféle cukor készül, a vásárlók igényei szerint: vattacukor és karamell, nyalóka és savanyúcukor.



Ha elég türelmes vagy, te is készíthetsz otthon szép cukorkristályokat. Oldd fel a cukrot egy pohár langyos vízben. Addig kevergesd, amíg tömény oldatot kapsz. A pohár fölé tégy egy pálcikára kötött fonalat és lógasd a sűrű oldatba. Néhány nap múlva megjelenik a fonalon az első kristály, és ezt gyorsan követi a többi. Színes kristályokat is tudsz készíteni, ha a sűrű cukoroldatba szörpöt csepegtetsz. Ha a fonalat hurkapálcikával helyettesíted, a rudakra rakódott látványos kristályokat tea mellé tálalhatod. Légy türelmes – az eredmény biztos!

Várady Judit írásai

  SZITAKÖTŐ | 2009-2 | NYÁR   


A bejegyzés trackback címe:

https://szitakoto.blog.hu/api/trackback/id/tr963215380

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.